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        常用的面粉專用術語!

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        常用的面粉專用術語!

        發布日期:2019-08-16 00:00 來源:http://www.penerbitatria.com 點擊:

        1、粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質數量值,以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關,一般后者要比前者少一個百分點。其值越大, 品質越好。


        2、濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎,面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素,濕面筋是含有一定數量水份而未烘干的面筋,其值越大,品質越好。


        3、沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標,以毫升表示,其值越大,品質越好。一些國家根據沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級,強力粉沉淀值大于45ml,中力粉為30--45ml,弱力粉小于30ml。


        4、面團形成時間:面團形成時間短,表示面筋量少、質差,反之質優。


        5、面團穩定時間:面團穩定時間短,反映面團形成后面筋不耐攪揉,面筋網落容易破壞。


        特色面點


        6、評價值:綜合性的品價指標,其值越大,品質越好。


        7、烘烤品質:烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強,面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中,揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內部孔隙小而均勻,質地松軟有彈性,味美適口。


        8、面包體積:用100g面粉烤成的面包體積,以毫升表示。體積越大,品質越好。


        9、比容:面包的體積與重量( 克) 之比,是評價面包加工價值的指標之一,比容越大,面包體積也越大。


        10、吸水率:在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。


        11、降落值;其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質小麥適宜做面包;降落值中等,a--淀粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅干和糕點。

        以上就是特色面點小編為你分享的面粉專業知識。

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